[姜俊贤]

　　随着人们生活水平的提高，大家现在已经不仅仅满足于吃饱饭，越来越要求吃得安全、吃得健康，作为我们餐饮行业就要适应市场的发展和需求，为消费者提供安全健康的食品。但是在处理健康食品和美味食品之间，确实也给我们的技师提出了很高的课题，有的时候为了使这个菜品更加有口味，使食用者更加有食欲，可能需要更多地使用一些油、调料，但是过多的食入油类、脂肪以及辛辣的东西可能对人的身体又有所伤害。所以我们这个行业要按大师说的就是要把握好这个尺度，但是总体来看还是要满足市场的需求，说你这个东西非常健康但是不好吃也没有人吃，所以要把握好这个分寸。另外我觉得我们的宣传也很重要，就是引导消费者、引导国民在满足自己口味需要的同时，也要注意食品的健康。[ 2014-11-21 15:08 ]

　　[姜俊贤]

　　还有一个问题就是现在的食品安全，这不是口味的问题，也不是一个简单的营养和健康的问题，而是食品安全的问题。现在我们食品行业和餐饮行业近些年来也遇到了一些食品安全方面的问题，媒体也有所曝光，我想这一个是从我们行业自身要加强行业自律。中国烹饪协会下一步也要在这方面引进一个食品安全的认证体系，经过严格的审核和认证以后，我们会给这个企业一个标志，让消费者看到有这个标志的餐饮企业是经过检查的，经过核准的，食品安全是有保证的。由于时间关系我们不展开了，但是要拿到这个食品安全证书其实并不是很容易的，不光是原材料买进来安全不安全，操作过程安全不安全，也包括整个是不是可以实现可追溯系统，设备以及日常储存条件等等来做好这方面的工作。[ 2014-11-21 15:08 ]

　　[姜俊贤]

　　另一方面，我们国家这次政府体制上的调整，也专门设立了食药总局这样的政府体制，也是想加强食品安全的监管，这方面我们也要和政府很好地配合。[ 2014-11-21 15:09 ]

　　[主持人]

　　中国烹饪协会应该在餐饮行业里来说是最权威的，刚才您也提到了，那么“八项规定”之后，中国的餐饮业可能会受到一些影响，那您怎么看待这个餐饮业未来的发展呢?[ 2014-11-21 15:09 ]

　　[姜俊贤]

　　我是这样看这个问题的，中国的餐饮行业可以说改革开放以来实现了超高速的发展，大概近三十年的时间都在两位数增长的幅度，所以出现这样一个高速增长我想：第一是因为在过去计划经济时代市场是一个供不应求的状况，我过去在北京市做行政领导的时候，非常苦恼的一件事情就是怎么解决吃饭难的问题。外地的朋友到了北京没有地方去吃饭，或者说为了抢一把椅子甚至闹意见。那么一旦改革开放，一旦国营集体都可以来做餐饮企业，释放了需求和供给，所以使整个市场总量迅速上升，这是带有补偿性的一个增长。[ 2014-11-21 15:10 ]

　　[姜俊贤]

　　二是我们人民生活水平提高以后，在外面就餐的需求迅速增长。过去可能一家人说一年能到饭馆吃几次饭的不太多，可能非常珍贵的朋友来了，或者是结婚、祝寿才想起来到外面吃顿饭，现在可能每周差不多天天都在外面吃饭，所以市场需求增长了。[ 2014-11-21 15:10 ]

　　[姜俊贤]

　　三是我们也应该承认，特别是近年来，我们公款消费、奢靡之风还是存在的，所以造成了餐饮企业销售额膨胀式的增长。[ 2014-11-21 15:10 ]

　　[姜俊贤]

　　中央“八项规定”以后，公款消费得到了有效的抑制，很显然，过去以高端和公款消费为主要经营内容的餐饮企业就遇到了比较大的困难。据我们掌握的情况，大概像这类企业的销售额都下降了30%甚至50%的幅度。那么遇到这种情况一个是我们这些高端的企业怎么样转型，怎么样调整，怎么样面对大众，这个现在已经开始出现了一些转型成功的企业。硬件水平很高，把这个硬件由大众和普通老百姓来享受。一类是结构调整，有一些很难转型的就改变经营方式，改变品种。所以现在“八项规定”以后，餐饮行业的小型精品店发展得非常好，就是每一个店可能两三百平方米，不是很大，但是很有特色。[ 2014-11-21 15:11 ]

　　[主持人]

　　我经常看什么兰州拉面什么这样的。[ 2014-11-21 15:11 ]

　　[姜俊贤]

　　对，类似这样的发展得很快，小而精，过去一说就是几千平方米甚至上万平方米的大店，那就是调整结构吧。总体上看餐饮企业全社会商品的零售总额还是处在增长的状况，只不过没有两位数了。根据我们现在掌握的数据，今年1到10月份仍然在9%左右这样的幅度上，应该说也不低了。[ 2014-11-21 15:11 ]

　　[主持人]

　　民以食为天，大家总是要吃饭的。[ 2014-11-21 15:12 ]

　　[姜俊贤]

　　对，总体还是要健康，但是在健康发展的过程中会有一些结构性的调整。[ 2014-11-21 15:12 ]

　　[主持人]

　　“中餐国际化”这个提法讲了很多年，好像国内的业界人士也努力了很多年，但是效果好像不是特别明显，还是没有打造出响亮的国际品牌，您觉得这其中存在什么样的问题呢?[ 2014-11-21 15:12 ]

　　[姜俊贤]

　　说到“中餐国际化”，我觉得这是一个很大的课题，虽然我们喊了很多年，但要真正实现中餐的国际化，不是有决心、两三句话就能实现的，首先我觉得我们过去虽然也提中餐的国际化，但是我们行业的投资能力以及当年我们国家的外汇非常紧张，很难拿出更多的外汇到外面去投资餐饮这样一个产业，再加上我们技术人员本身的能力。不是说他经营餐馆的能力不行、炒菜的技术不行，他外语能力跟不上，所以到了海外很难交流，这就直接影响了我们国际化的发展。[ 2014-11-21 15:13 ]

　　[姜俊贤]

　　当然，我想还有一个因素就是我们中餐必须的原材料的出口，比如一些调料在我们国内用得很多，但是不管是因为检疫的原因还是因为卫生的原因，对方特别是一些发达地区不让你进口，包括你说到北京烤鸭，我们那时候一直想办法让北京烤鸭出去，这个品牌和菜品非常受欢迎，但是我们的鸭子自从中国出现禽流感以后，国外就拒绝你进口。[ 2014-11-21 15:13 ]

　　[主持人]

　　国外应该也有鸭子吧，必须要采用国内的吗?[ 2014-11-21 15:14 ] (编辑：admin)