[主持人]

　　各位网友大家好，欢迎作客本期新华网新华会客厅，今天为大家请到的嘉宾是烹饪协会会长姜俊贤，姜会长您好。[ 2014-11-21 14:48 ]

　　[烹饪协会会长姜俊贤]

　　你好，网友朋友们大家好。[ 2014-11-21 14:48 ]

　　[主持人]

　　我知道您刚刚当选为中国烹饪协会会长，先跟我们网友介绍一下中国烹饪协会在行业内主要是做一些什么工作?[ 2014-11-21 14:48 ]

　　[姜俊贤]

　　中国烹饪协会，大家一听这个名字可能就顾名思义了，它从词意上看就是烹饪，烹饪在中国来说就是厨师了，但实际上它是代表着中国餐饮行业的国家级的协会。我们这个协会已经成立27年了，应该说是在我们中国餐饮界极具权威和影响力的社团组织，全国各地每一个省或者直辖市，甚至包括地级市、县级市都设有地方的烹饪协会，或者叫饮食协会，还有全国的烹饪大师也是我们的会员，全国著名餐饮企业也是我们的会员，还有一部分供应商、服务商，总之这个组织对中国餐饮业还是有很大的影响，也集中了中国餐饮业的主力军。[ 2014-11-21 14:50 ]

　　[主持人]

　　北京APEC刚结束，我想在APEC当中除了会议首脑的交流之外，大家也非常关注餐桌上的一些美食，我想烹饪协会在这次APEC峰会中为大家展现了怎样的美食，体现了中国哪些文化?[ 2014-11-21 14:51 ]

　　[姜俊贤]

　　这次APEC会议是在北京举行，所以APEC会议上各国代表还有一些主要宴会，一些菜品提供都是由北京地区的(餐饮)企业或者(烹饪)大师来提供和操作的。媒体上也对此有很多报道，这次对整个参加会议的各国首脑及其夫人和高级代表团成员的用餐，中央和北京市政府高度重视，在会前都做了精心的准备，据说菜单都是经过市里主要领导来审核的，甚至亲自品尝来确定。[ 2014-11-21 14:54 ]

　　[姜俊贤]

　　在这次峰会上，大家应该可能也看到了，比如我们的北京烤鸭，也是由全聚德来提供的，大家都非常称赞，这是非常具中国代表性的一个美食。还有一个菜就是宫爆鸡丁，这个菜本身是一个非常大众化的菜，深受大众的喜爱，这次也拿到APEC会议上去了，没想到也得到各国元首甚至元首夫人们的高度评价，我想这里面可能与元首夫人们过去了解甚至做过这个菜有关系。[ 2014-11-21 14:56 ]

　　[主持人]

　　是吗?我以为中西方文化不同，包括口味也不同，应该很难满足那么多国家口味的鉴赏。[ 2014-11-21 14:57 ]

　　[姜俊贤]

　　我们在北京也举行过一些培训性的活动，在这个活动上会邀请外国使馆或者大使夫人们来学习一些中国菜，其中都少不了宫爆鸡丁这道菜;同时从这道菜本身来看，它是复合口味的，比较适合各个口味和各个地区来欣赏的。[ 2014-11-21 14:58 ]

　　[主持人]

　　好像这种甜中带辣的。[ 2014-11-21 14:58 ]

　　[姜俊贤]

　　对，有甜又有一点算，还有一点辣、咸鲜，是复合口味的，再加上宫爆鸡丁里面一般都配上花生米，又是很香，极富口感，所以这是一道非常受欢迎的菜。[ 2014-11-21 14:59 ]

　　[主持人]

　　提及美食、美味，包括烹饪，首先大家会想到的是大师，做菜品的这个人的等级，包括大家可能对烹饪大师也不是特别了解，能不能给我们介绍一下，一般烹饪界厨师有几级?[ 2014-11-21 15:01 ]

　　[姜俊贤]

　　我们中国厨师是这样来划分的：一个是厨师的正式等级级别，它分为厨师和技师两大类，厨师里面分为初级、中级、高级，技师里面也要分成初级、中级、高级。除了这六大类以外，从事这个行业多年，具有丰富的经验，并且在行业里面已经有了很大的社会影响力和公信力，得到这个行业推崇技师们，我们还要评选他做中国烹饪的名师和大师，再加上这两类就是八个类别了，评到大师就是中国烹饪的最高级别了。[ 2014-11-21 15:02 ]

　　[主持人]

　　我们经常会在电视上看到烹饪的师傅们在打擂台，包括展示刀功、形、色什么的，我感觉烹饪师傅们不像在做饭，像在做一个艺术品一样。[ 2014-11-21 15:02 ]

　　[姜俊贤]

　　是的，其实中国烹饪技艺本身就是一个艺术，它是把各种原材料通过各种不同的刀法形成各种造型，然后又有各种不同的烹饪技法使它能够非常爽口、可口，得到消费者的喜爱，包括最后的盘饰也是非常有讲究的。[ 2014-11-21 15:03 ]

　　[姜俊贤]

　　您刚才提到的现在的电视上比赛性的活动，我个人觉得它既要考虑到比赛本身的内容，也要考虑到欣赏性，可视性，这里带有一定的作秀的成份。比如这个刀功，有些刀功是可以在腿上、背上，甚至拿一个气球来在这上面切肉这个气球不爆掉，这是非常需要刀功的，但是在实际操作中是不会这样做的，是一种表演，是表现把握刀的纯属的程度和力度的恰到好处。[ 2014-11-21 15:03 ]

　　[主持人]

　　很多菜做完之后，消费者还没有品尝，觉得口水就要掉下来。我想您一定也品尝过很多这样的美食，您怎么来看待美食呢?[ 2014-11-21 15:05 ]

　　[姜俊贤]

　　中国的美食非常广泛，口味分布也有很大差异。我想这和我们中国地域广阔、原材料丰富，以及每一个地域的气候和生活条件、生活习惯不同而形成的，传统的，我们称为中国的八大菜系，如川、鲁、粤、淮菜等，现在好像每个省都在推介每个省的菜系。最近我们中国烹饪协会也在研究中国的菜系究竟用什么样的方式来分类。过去说八大菜系是因为比如四川、山东、淮阳地域特色很突出，实际上随着社会经济的发展，交通的便利，人员的交流，这种差异会慢慢地淡化。[ 2014-11-21 15:07 ]

　　[姜俊贤]

　　所以怎么样评价中国的美食菜品也是我们研究的课题之一，但是总体来说由于地域和生活习惯的不同，我们中国菜品大体上是可以看成是南部以广东为代表的，讲究生猛海鲜，讲究口味比较清淡;北部以东三省为代表的讲究口味厚重，用材丰富;东部沿海可能更加讲究口感，一般都偏甜一些;而西部又是川菜、贵州等地又都以辛辣、麻辣为主。这是大体上的一个分类。[ 2014-11-21 15:07 ]

　　[主持人]

　　您怎么看待舌尖上的安全和舌尖上的健康?因为有些东西可能很美味，但是对健康又不是那么很有利。[ 2014-11-21 15:07 ] (编辑：admin)