注重最佳口味健康不可忽视

“在大型宴会上，最难以把握的是怎样保持菜肴的最佳食用状态。”范志红指出，中餐的多数菜肴为热食，刚出锅的菜肴香气和口感都令人满意，一旦温度下降，香气、脆度、硬度等指标都会快速变化。因此，凡是大型宴会，都必须精确计算时间和距离，以便掌控上菜时的温度。同时，端盘的服务员必须熟悉路线，互不妨碍，用最短时间到达位置，而且不能有洒汤掉菜之类丝毫的失误。

比如，在上海APEC会议晚宴上，冷盆从生菜开始制作，到嘉宾享用时不超过3小时；热菜烧制基本上10分钟完成一道，大多数热菜1小时内制作完成，只有汤用了4小时文火煨成。为了防止点心变凉，从装盘到上桌只有5分钟。

“当然还要考虑健康因素。”范志红介绍，国际会议餐饮的烹调很少采用油炸，制作中不会加入过多的盐分，香精、色素和增味剂的使用会尽量避免。菜肴当中会加入富含纤维的蔬菜，主食和点心还要考虑加入有益慢性病控制的杂粮和坚果食材，等等。