近年来，消费者心理和需求发生很大变化，健康、理性、朴素、实用正在成为市场主流。“精致省”消费模式得到市场的积极反馈，流量涌向更有质价比的餐饮。 美团爆团团直播间68元火爆鸡胗双人餐、88元水煮鱼4人餐，大众点评秒杀78元烤肉双人餐……最近，互联网平台上低价套餐比比皆是，消费者“薅羊毛”薅得不亦乐乎。 能用2折、3折的价格吃到原本要花几百元的美食，消费者当然开心。但餐厅为何卷得这么厉害？以价换量究竟带来了什么？消费者低价套餐吃到的食物质量有没有打折扣？ 高性价比成首要选项 于塗是重庆为数不多的几家黑珍珠餐厅之一，原本以承接商务宴请、家庭聚会为主。今年，这家餐厅推出了单人298元的午间自助餐，现点现做几十道菜式，保障了大厅一定的上座率。 在渝北区工作的消费者李安安告诉记者，自己早就听说过于塗，但苦于太贵，没舍得吃过。发现有套餐后，第一时间请父母一起来体验。“食材选得精，加工方式很艺术，环境好，服务也好，比以前吃过的餐厅让人印象更深刻。”李安安说，“298元体验这么一顿还是划得来的。” “划得来”这3个字说出了当前餐饮消费的关键词。近两年，消费者心理和需求发生很大变化，他们不再一味追求便宜，而是要找到性价比更高的选项。健康、理性、朴素、实用正在成为市场主流。 外出就餐时，先拿出手机搜一搜、查询不同App的消费者评价，比比价、找找团购优惠，再决定去哪家吃，正成为各个年龄段消费者的标配。海口市民夏天说，如今各大网络平台进入餐饮行业给消费者带来前所未有的知情权和选择权。消费者能够轻松通过大众点评、小红书这样的App知道自己吃得是不是物有所值。自2020年开始，她外出就餐一定会提前在相关App上精心对比选择。 信息透明化加剧竞争 3月17日晚，记者来到北京西城区虎坊桥的一家蘑菇火锅店。这家店主打云南空运鲜蘑菇熬土鸡汤，很符合当下人们的养生理念，饭点排队是常事。“看起来人气旺，都是团购的。”店长尤学银告诉记者，门店在大众点评等网站上线了团购双人餐，进店消费者基本都是冲着优惠来的。 类似情况在实地走访中很常见。多数餐饮从业人员表示，餐饮行业对互联网平台获客、引流的依赖越来越深，毕竟消费者都是看哪家便宜、菜好、评价好，就决定去哪里吃饭。作为消费者，他们享受到了互联网平台带来的消费红利，但回到从业者的角度看，这种信息透明化下的直接竞争，确实也让他们感到压力倍增。 一位开火锅店的个体户告诉记者，当前消费者追求性价比的特征明显，餐饮业整体进入低毛利时期。加上网络平台的信息放大效应，会使餐饮价格趋向透明。除大公司外，其他餐饮从业者的利润空间正在变小，内卷成为行业常态。2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，1月份至10月份新增餐饮经营主体注册量高达350.1万家，但累计吊销量为105.6万家，餐饮行业在“报复性开店”的同时伴随着大量门店倒闭，餐饮业的内卷程度可见一斑。 行业人士告诉记者，相较其他行业，稳定的市场需求与较低的准入门槛使餐饮业的竞争本就激烈。如今消费者对环境、菜品、性价比、综合体验感都有了更高的追求，这势必对餐饮从业者提出更高要求。无法提升餐饮品质、利润空间的从业者只能退出行业。 随着价格、服务等信息越来越透明，餐饮行业可能会转入一个利润率相对稳定的阶段，消费者以更低价格获得品质更高的菜品、服务的趋势将持续。于塗总经理周雪冰告诉记者，他们已经留意到消费趋势的变化，即使今后包间上座率提升了，也将继续推广单人餐团购，“来打卡的散客更愿意写点评、分享笔记，能持续给餐厅带来流量”。 精致餐饮注重品质 自2020年开始，精致餐饮的发展逆势上扬，网络平台相关数据显示，精致餐饮的复苏进程快于普通餐饮，线上访问量比去年同期上涨了近20%。 来自上海市徐汇区的陈隅表示，精致餐饮讲究的是美食文化以及用餐氛围。从食材选择到制作品尝，注入文化内涵并做到极致，让食客记住、愿意再来，就是成功的精致餐饮。这就要求菜品食材新鲜、质量上乘、制作精良，就餐环境舒适、赏心悦目。满足用餐需求的同时还要能满足情绪消费，既能悦己又能分享、社交。与亲朋好友一起在美好的环境中享受一餐美食，是件乐事。 陈梅曾经是一位“上海黄河路老板娘”。她认为，餐饮是整个国民经济发展的橱窗之一，餐饮业的高质量发展，离不开农业和农村发展的支撑。她坦言，如果当年在黄河路的店里能有今天这样品质的食材，很多经典名菜不仅可以复刻流传下来，创新的、叫好又叫座的菜品也会比今天丰富许多。 北京市西城区居民张栩认为，精致餐饮的核心在品质，餐饮经营者要从标准化和规范化入手，持续为消费者提供可细化、量化的优质产品和服务。他说：“早年间海底捞出圈其实就是精致餐饮的一个代表。它将菜品、服务、用餐的每一个环节细化、量化，甚至连等餐环节都给顾客设计好了，这就是精致的体现。” 来自山西太原的消费者刘勇臻告诉记者，餐厅是否“明厨”是他衡量一家餐厅是否精致的重要标准。“明厨”餐厅把菜品制作过程毫无保留地展现在消费者面前，可以让消费者产生强烈的安全感。亲眼看着自己点的菜品被制作出来，赏心悦目感油然而生。 通过对不同年龄、地域、行业人群的采访不难发现，精致与价格高低并没有直接关系。过去一年的社交媒体上，各种省钱大法比炫耀高端产品更加吸睛。“精致省”消费模式得到市场的积极反馈，流量涌向更有质价比的餐饮。 作为精致餐饮消费主力的年轻人追求美食的纯粹性、创新性和极致性，他们的消费主张个性十足。当个性消费、情绪消费成为“刚需”，精致餐饮自然也就被业内人士看作最有增长希望的赛道。餐饮从业者如何满足消费者的个性化、情绪化需求，搭建新型餐饮服务场景，成为餐饮从业者的又一道必答题。 在广州经营粤菜酒楼的老板林广志告诉记者，他们的平均客单价由原来的350元左右降到了现在的180元。他现在正考虑两件事：一是如何将现有的事业变得符合年轻人的消费习惯，让酒楼存续下去；二是在适当的时候去新兴市场寻找增量需求。 显然，在未来的发展中，餐饮企业需要紧跟时代步伐，积极拥抱变革，以更好地满足消费者的需求，实现可持续发展。在北京经营海鲜餐饮的王犟表示，在互联网入局餐饮业的当下，服务场景的搭建至关重要。他表示，将通过与互联网平台加强合作，用数字技术积极拓展到店套餐、线上订座、个性化包间预订等多种服务新场景，用精益化管理降低成本。此外，他希望互联网平台能通过线上营销、平台补贴等提供专属流量扶持，为餐饮行业注入更多活力。（记者 银 晟） (编辑：思雅) |
